Frollare la carne

Consigli per i preparativi giusti

Con la frollatura, la carne diventa una delizia. Maggiori informazioni

Frollatura: quale tipo di carne è più indicato e come si prepara?

La prossima grigliata si avvicina e desiderate riservare a voi e ai vostri ospiti un trattamento davvero speciale? Se frollata correttamente, la carne acquista tenerezza e aroma, tanto da sciogliersi letteralmente in bocca – un’esperienza di piacere puro irrinunciabile per qualsiasi buongustaio. Vi presentiamo i metodi di frollatura e i tipi di carne più popolari, e vi spieghiamo anche come frollare la carne direttamente a casa vostra.

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Perché la carne deve frollare?

La carne molto fresca è, nella maggior parte dei casi, tutt’altro che appetitosa. Questo è dovuto ai processi biochimici che si attivano nella muscolatura dell’animale subito dopo la macellazione. Interrotto l’afflusso di sangue e ossigeno, arrestatosi il metabolismo, i muscoli si induriscono perché le proteine si solidificano. Se a questo punto cuocete la carne sul grill o in padella, risulta asciutta, dura e, nel peggiore dei casi, immangiabile.

Solo se sottoposta a un processo di frollatura adeguato la carne diventa talmente tenera e gustosa da entusiasmare gourmet e patiti della griglia in egual misura. A tale scopo, dopo la macellazione la carne va frollata, in modo da innescare un processo di decomposizione controllato. La cosa suona tutt’altro che allettante, ma significa solo che la carne viene conservata in particolari condizioni per consentire agli enzimi di degradare le fibre muscolari indurite e prevenire al contempo la proliferazione dei batteri. In tal modo la carne può frollare lentamente e diventare tenera e succosa come piace agli amanti delle grigliate.

processi di frollatura si verificano solo per un dato periodo di tempo dopo la macellazione. La relativa tempistica varia parecchio a seconda dell’animale. Se la carne di maiale e il pollame sono pronti al consumo già dopo pochi giorni, il vitello richiede circa una settimana, mentre la selvaggina e il manzo almeno due settimane. Soprattutto nel caso della lunga frollatura richiesta dalla carne di manzo, negli ultimi anni il cosiddetto metodo a secco si è diffuso sino a diventare una sorta di culto. 

Metodi di frollatura più comuni

Il metodo tradizionale per frollare la carne consiste nel tagliarla in grossi pezzi dopo la macellazione e appenderla a dei ganci in un ambiente fresco con un elevato tasso di umidità. Questa tecnica viene definita frollatura «a secco», perché lo strato esterno della carne si asciuga mentre l’interno diventa molto tenero, sviluppando un prelibato sapore aromatico apprezzatissimo dai gourmet di tutto il mondo. Più a lungo la carne viene conservata in questo modo, più gustoso sarà il risultato. I tempi di frollatura vanno di norma dalle 8 settimane in su e incidono anche sul prezzo, visto che solo un processo di conservazione estremamente rigoroso può impedire la formazione di batteri.

Un’altra variante più diffusa prevede di confezionare la carne sottovuoto e stoccarla in una cella frigorifera. Questo metodo la mantiene molto succosa, perché impedisce che l’umidità si disperda, motivo per cui viene detto anche «in umido». In assenza di ossigeno, però, si sviluppano delle note acidule e il sapore della carne non diventa intenso come nella frollatura a secco. Nella carne d’alta qualità ciò non rappresenta un difetto, perché essa conquista comunque il palato con i suoi deliziosi aromi.

Come frollare la carne in casa

Siete amanti della carne e ci tenete a frollare personalmente la vostra bistecca, oppure siete curiosi di provare a cimentarvi nei diversi metodi di frollatura? Nessun problema: avete a disposizione diverse tecniche di frollatura casalinga.

  • Sacchetti per frollatura: si tratta di appositi sacchetti di plastica che consentono di riprodurre nel frigorifero di casa il procedimento a secco. I sacchetti lasciano fuoriuscire l’umidità ed entrare l’ossigeno. La carne di vostra scelta viene chiusa ermeticamente in un sacchetto per frollatura mediante un apparecchio per confezionare sottovuoto e poi conservata in frigorifero. L’importante è che, durante il periodo di frollatura, la temperatura non superi i 3 °C.
  • Frigorifero per frollatura: se ci avete preso gusto e d’ora in poi volete frollare la carne in casa regolarmente, è forse il caso di considerare l'acquisto di uno speciale frigorifero per frollatura, che vi consentirà di impostare temperatura e umidità e di creare le condizioni ottimali per frollare da veri maestri.

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