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Affumicare con il grill

Volete affumicare da voi il pesce e la carne?

Non vi serve altro che un grill con coperchio.

Affumicare con il grill: pesce, carne & Co.

Da tempo immemore il pesce viene affumicato per poter essere conservato più a lungo. Oggi, per conferire a carne, pesce & Co. un sapore affumicato aromatico non è più necessario scavare buche nel terreno. Non serve nemmeno uno smoker. Potete affumicare i cibi con un normalissimo grill a carbonella o a gas, a condizione che questi siano dotati di coperchio.

Contenuto

Cos’è l’affumicatura?

Con l’affumicatura i cibi vengono esposti a fumo caldo, il cosiddetto fumo di brace, che si sprigiona dal legno secco che arde senza fiamma. Il fumo penetra nella carne, nel pesce, nel formaggio o addirittura nella verdura, facendoli seccare e mutandone il colore, l’odore e il sapore. In questo modo la pietanza sottoposta ad affumicatura non solo acquisisce un aroma inconfondibile, ma si conserva anche più a lungo.

L’intensità di tale aroma fumé dipende sia dal tempo di affumicatura sia dal legno utilizzato. Per esempio, il legno di hickory conferisce un sentore deciso e aspro, mentre l’acero e l’ontano sono molto più discreti. Il legno degli alberi da frutto è delicato e lascia dietro di sé una nota fruttata. Per niente adatto all’affumicatura è il legno delle conifere e ancor meno lo sono gli scarti di legno o la corteccia: oltre a ripercuotersi negativamente sul sapore, la resina e i residui di fitofarmaci rappresentano un rischio per la salute.

È possibile distinguere tra due metodi di affumicatura: a caldo a e freddo. Con l’affumicatura a freddo le pietanze vengono affumicate nel corso di più giorni o settimane in condizioni di elevata umidità e a una temperatura compresa tra i 20 e i 26 °C. Nell’affumicatura a caldo le temperature sono talmente alte (fino a 100 °C) da cuocere contemporaneamente gli alimenti. Chi vuole affumicare con il grill di norma utilizza il metodo a caldo, perché quello a freddo richiede tempi davvero molto lunghi. 

Affumicare nel grill: per via diretta o indiretta?

Per affumicare nel grill carne, pesce e verdura non serve avere uno degli speciali smoker per barbecue tanto amati dagli americani. È possibile affumicare anche sul grill a carbonella o a gas, se questi sono provvisti di coperchio. Soltanto così, infatti, l’aroma affumicato potrà penetrare nelle pietanze. L’affumicatura nel grill non va però confusa con la cottura indiretta, un metodo per grigliare particolarmente delicato che prevede un tempo di cottura dei cibi superiore ai 30 minuti.

Quando si cuoce per via indiretta le pietanze non sono poste direttamente sopra la fonte di calore. Ciò consente di mantenere temperature più basse e di far sfrigolare la carne sotto il coperchio come in un forno riscaldato in modo omogeneo. In tal modo è possibile cuocere i grossi pezzi di carne, i tagli per arrosti, i polli o i pesci interi più a lungo senza farli seccare. I cibi che devono essere rosolati brevemente a fuoco vivo, come bistecche, crostacei e fettine di verdura, vanno grigliati per via diretta, ossia posizionandoli sulla brace a una temperatura tra i 200 e i 300 °C.

Se poi si desidera dare alla carne grigliata anche un aroma affumicato, è necessario aggiungere le apposite chips di legno. Con la cottura diretta, tale aroma fumé non risulta particolarmente intenso, poiché il fumo non ha abbastanza tempo per svilupparsi. Il metodo indiretto è quindi quello che meglio si presta all’affumicatura, perché gli alimenti restano più a lungo in contatto con il fumo.

Buono a sapersi: volete affumicare delle bistecche? Mettete la carne sul grill solo quando il fumo si è sviluppato completamente, di modo da esporla alla maggior quantità possibile di tale fumo. 

Affumicare con il grill a carbonella

Anche se con il grill a carbonella bisogna attendere un po’ di tempo prima di iniziare a grigliare, questo resta il metodo più amato, in quanto considerato più autentico. Il grill a sfera consente di cuocere sia per via diretta che indiretta. Decisiva è l’aggiunta delle chips di legno. Come affumicare correttamente:

  1. Per prima cosa immergete le chips di legno in acqua per 30-60 minuti. Impregnate d’acqua, le chips tenderanno poi ad ardere senza fiamma, piuttosto che bruciare.
  2. Riscaldate il grill: non appena i carboni ardono e sono ricoperti da uno strato di cenere, chiudete il coperchio e attendete il raggiungimento della temperatura desiderata.
  3. È giunto il momento delle chips di legno. Fatele sgocciolare bene e distribuitele sulla carbonella. La regola generale è: una manciata di chips per ogni chilo di carne. Subito dopo, richiudete il coperchio.
  4. Ci vuole qualche minuto perché le chips di legno raggiungano la temperatura richiesta. Quando dalla fessura di aerazione esce il fumo, è ora di mettere la carne sul grill.
  5. Se si cuoce per via diretta, le pietanze vanno disposte sopra le chips, cosicché nel breve tempo di cottura possano assorbire l’aroma fumé quanto più possibile. Quindi tenete chiuso il coperchio finché la carne è cotta, a meno che essa non vada girata.

Rispetto al metodo diretto, grigliare per via indiretta richiede una diversa impostazione di base. I carboni ardenti (e dunque anche le chips di legno) non devono stare in mezzo alla griglia per carbonella, ma essere distribuiti ai bordi, in modo che le pietanze situate al centro della griglia non si trovino direttamente sopra la brace. Lo stesso procedimento vale per l’affumicatura. Così come accade con lo smoker, anche quando si affumica con il grill per via indiretta il segreto sta nel mantenere la temperatura costantemente bassa. Per riuscirci, bisogna utilizzare poco carbone oppure posizionare sotto le pietanze una vaschetta d’acqua.

Buono a sapersi: le chips per affumicare durano all’incirca 15-20 minuti. Se il tempo di cottura della carne o del pesce è più lungo, bisogna aggiungerne delle altre. I professionisti del grill consigliano tuttavia di affumicare solo per metà del tempo di cottura, perché le vivande, se esposte al fumo troppo a lungo, rischiano di risultare amare.

Affumicare con il grill a gas

Anche con il grill a gas è possibile affumicare senza problemi, con in più il vantaggio che questo tipo di apparecchio è subito pronto all’uso. La differenza fondamentale, rispetto al grill a carbonella, è che non si possono mettere le chips di legno direttamente sul fuoco. Per affumicare con il grill a gas è consigliabile utilizzare un box per affumicare, da riempire di chips e situare nelle dirette vicinanze dei cibi da grigliare. In alternativa le chips si possono avvolgere in fogli d'alluminio provvisti di fori di aerazione.

Innanzitutto, prima di iniziare a usare il box per affumicare, portate il grill alla temperatura desiderata e in seguito assicuratevi di mettere a cuocere le pietanze solo quando le chips ardono. Soltanto così l’aroma affumicato sarà assorbito in modo ottimale. Nel caso della cottura per via indiretta, vi basterà disporre le pietanze su un elemento riscaldante spento.

Buono a sapersi: quando si affumica con il grill a gas, l’intensità dell'aroma è proporzionale alla vicinanza della carne al box per affumicare.